ĐƯỜNG THỐT NỐT

Vài năm trở lại đây theo trend sử dụng sản phẩm hữu cơ và nhất là sản phẩm sữa làm từ hạt thay thế cho sữa có nguồn gốc từ động vật ngày càng được ưa chuộng hơn vì công dụng tốt cho sức khỏe đặc biệt là trẻ em, trong đó mọi người có sử dụng nguyên liệu tạo ngọt để kích thích vị giác ngon hơn là đường hữu cơ, có thể kể đến các loại: đường mía, mật mía, đường phèn, đường thốt nốt… Thì mình xin chia sẻ vài điều mình hiểu về đường thốt nốt và cách phân biệt.

Đường thốt nốt đã được biết đến từ rất lâu rồi, công dụng được phân loại vào nhóm thực phẩm tốt cho sức khỏe bởi hàm lượng chất khoáng cao, hợp chất cacbohydrat dễ hấp thu và có lợi cho đường ruột. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay để tìm kiếm loại sản phẩm đường nguyên chất là khá khó, kể cả một vài thương hiệu lớn mà mình không tiện thể nhắc tên cũng không hoàn toàn là nguyên chất (cái này muốn kiểm nghiệm cũng không được vì đường cát và đường thốt nốt bản chất giống nhau đều là đường Saccarose) nhưng người có vị giác tốt hoặc đã dùng đường thốt nốt nguyên chất rồi thì có thể nhận ra đâu là đường chất lượng.

Khai thác đường thốt nốt nói là từ mật hoa cũng chưa đúng mà chính xác là nhựa hoa tiết ra do bị tổn thương cơ học tác động từ con người. Khi cây ra hoa, vào chiều và tối, người ta buộc ống vào đầu cụm hoa, sau khi cắt một đoạn đầu hoa bằng đốt ngón tay, để qua đêm thu được chừng 1 lít nước(tạm gọi mật hoa thốt nốt). Lượng nước thu được buổi tối nhiều hơn, nhưng lượng nước thu đươc buổi sáng lại thơm mùi đặc trưng hơn. Trước đây, nhằm làm chậm sự lên men tự nhiên, không bị chua của nước thốt nốt trong quá trình khai thác và không bị lợi đường kéo mạch nha khi chế biến đường thô. Các hộ khai thác nước thốt nốt, thường sử dụng bột từ rễ cây sến/ hoặc dùng một số mảnh vỏ các loài cây chứa tanin như đào lộn hột hay dấu dầu để thay thế.

Nhiều năm gần đây, rễ cây sến không còn đủ để sử dụng, các hộ được thương lái thu mua đường chỉ dẫn dùng một loại bột để thay thế, do không ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của đường thô.

Chị mua loại bột này ở chợ Tịnh Biên với giá 20.000 đồng/kg, do không biết tên và nguồn gốc nên người dân ở đây tạm gọi là “bột thay sến”.

3 lít nước thốt nốt chỉ cần nửa muỗng cà phê và khi sử dụng bột này không ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của đường thô.

Đó là chất Natri Hydrosulfit, có công dụng tẩy trắng, bảo quản chống oxy hóa, thay thế cho vỏ cây sến làm chậm độ chua của nước thốt nốt trong quá trình khai thác và làm trắng đường thô, không độc hại, được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm với liều lượng cho phép.

Ngoài ra một số hộ sản xuất thủ công có thể dùng Ca(OH)2 bỏ vào chất dịch để chống lên men. Benzoat natri ( C6H5Na ) một chất cho phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm với liều lượng hạn chế và được kiểm soát. Hidro Sulfit còn gọi là Sulfur Dioxide ( H2SO2) mà người làm đường thường gọi nôm na là chất tẩy đường.

Các lí do mà đường thốt nốt CHẤT LƯỢNG rất đắt tiền so với đường cát:

• Cây thốt nốt trồng mất khoảng 20 năm mới bắt đầu thu hoạch

• Mỗi ngày người thợ phải leo từ 20 – 30 cây mới đủ lượng đường đáp ứng nhu cầu và trang trãi chi phí. Chưa kể mỗi cây cao có khi 10-15m. Nhiều người đã té vì đuối sức trong quá trình làm việc.

• Thông thường từ 5-10 lít nước mới cho ra 1kg đường thô tùy theo mùa.

• Sản xuất thủ công: hương vị và chất lương còn phụ thuộc tay nghề của người thợ nấu.

Có thể kể một vài dạng đường thốt nốt rỏm: đường thỏi đóng cây bọc lá thốt nốt, đường dạng viên tròn (đường cát được thêm vào để đường lâu chảy trong nhiệt độ bình thường, tạo độ rắn và tăng vị ngọt)

Sau khi có đường thốt nốt thô nguyên chất, các lò nấu đường dỏm pha chế lại theo công thức: 1 kg đường thốt nốt nguyên chất, 2 kg đường cát vàng thứ phẩm, 2 kg mật mía. Vậy 1 kg đường nguyên chất sau khi pha thu dc 5kg đường

Tuy nhiên chất lượng và giá thành đường thốt nốt còn tùy thuộc vào thương hiệu và lương tâm của những cơ sở chế biến đường thốt nốt do nếu có kiểm định cũng không thể phát hiện hàm lượng đường cát pha vào nếu tỉ lệ nhỏ.